نوع الخضرة

طريقة التحضير قبل السلق

فترة السلق بالدقائق

الفاصولياء الخضراء

تغسل وتقطع النهايات، وقد تقطع إلى قطع متوسطة الطول (2-4 سم) وقد تترك كما هي.

2- 3 دقائق

الشمندر

يغسل ويقشر ويقطع

3- 5 دقائق

الجزر

يفضل انتخلب الجزر الصغير الحجم وينظف وقد يجمد بدون تقطيع أو يقطع إلى قطع صغيرة على هيئة أقراص.

3- 4 للقطع الصغيرة

4 للقطع الكبيرة

الباذنجان

يغسل ويقشر ويشرح إلى قطع بسمك أقل من 1  سم ويملح ثم يسلق وينشف قبل تبريده وتعبئته في الأكياس.

2-3 دقائق

أوراق العنب

تغسل وتسلق

1-2 دقيقة

البامية

تغسل جيدا وتقطع النهايات على أن لاتظهر البذور ثم تسلق

3- 4 دقائق

البازلاء

تفصل البذور وتزال القرنات وتغسل ثم تسلق

2 دقيقة

السبانخ

تغسل الأوراق وتزال السيقان ويجب أن يكون الغسل جيدا جدا وذلك لكثرة وجود الأتربة والرمل المعلق بالأوراق الأمر الذي يصعب التخلص منها بعد إعدادها وتجميدها.

2 دقيقة

البطاطا

أ‌.المسلوقة: تغسل وتسلق ثم تزال القشور وقد تترك كاملة أو تهرس هرسا جيدا.
ب‌.المقلية: تغسل وتقشر ثم تشرح إلى قطع حسب الرغبة وتقلى ثم تجمد.

2- 4 دقائق

البندورة

البندورة غير صالحة للتجميد حيث عند تجميدها تتمزق جدران خلايا أنسجتها وعند تذويبها ثانية يكون قوامها غير كامل وغير صلب وإنما متميعة وملائمة للأستعمال في الطبخ فقط بدلا من المعجون وفي هذه الحالة يفضل سلقها لمدة دقيقة ثم تبريدها فجأة لتسهيل ازالة القشور قبل تجميدها.

أوراق السلق

عند استعمالها للشوربة أو المرق فقط حيث لا تحتفظ الورقة بقوامها المتكامل فتقطع إلى قطع صغيرة ثم تسلق أما في حالة الرغبة بحفظ هذه الأوراق (وكذلك أوراق العنب) لغرض الدولمة والملفوف فيمكن حفظها بمحلول ملحي (5%) بعد لف الأوراق على شكل لفة وربطها وتنزياها في قنينة زجاجية أو كيس حيث المحلول الملحي.

أ‌- القرون الخضراء: تفضل الطرية الغير مخشبة وتقطع نهايتها ثم تقطع حسب الحجم المطلوب وتلسق وتبرد وتعبأ.

ب‌-  بذور الباقلاء بعد نضجها الجيد تستخرج البذور المتكاملة (أو تفلس) ثم تغسل وتسلق وتبرد وتعبأ حسب الكمية المطلوبة. يجب تجنب استعمال الباقلاء المسودة حيث أن الأسوداد وخاصة في نهاية موسمها هو عبارة عن نوع من التعفن. كما أن الباقلاء تصاب بالحشرات في نهاية الموسم.

5 دقائق

اللوبياء

أ‌. القرنات حيث تكون غضة في أول نزولها أو في نهاية الموسم حيث تنزل للسوق (لوبية الشواطي) فتكون جيدة للتجميد كقرنات متكاملة أو مقطعة حسب الحاجة.تنظف وتغسل وتسلق وتبرد ثم تعبأ.

ب‌. البذور في نهاية الموسم يمكن تجميد البذور بعد تفريطها وغسلها وسلقها وتبريدها ثم تعبئتها وتجميدها.

2-3-4  دقائق

القرنبيط

تنتخب الرؤوس حين تكون البراعم الزهرية لا  زالت غير متفتحة حيث أن المعروف في نهاية الفصل تكون البراعم الزهرية متفتحة وغير جيدة.

تنظف الرؤوس وتقطع الأزهار وتسلق وتبرد  وتعبأ.

2-3 دقائق

الفطر

تنتخب قطع الفطر الصغيرة القوية القوام وتغسل جيدا وتقطع السيقان وتجمد بسرعة بعد سلقها وتبريدها.

3-4 دقائق

البصل

وتجميده لغرض استعماله للسلاطات تنتخب رؤوس البصل اليابس الناضجة وتغسل جيدا وكأنها معدة للأكل. والبصل الأخضر يمكن تقطيعه إلى قطع صغيرة أو كمادة تتبيل (توابل) ويعبأ بأكياس حسب الحاجة.

الفلفل الأخضر

ينظف ويقطع على شكل شرائح ويعبأ دون سلق  حيث لا يحتفظ بقوامه فيكون مناسبا فقط للطبخ. أو لعمل المخلل فيما بعد.

مظاهر الفساد غير ميكروبية

الانتفاخ الهيدروجيني

ويحدث نتيجة تفاعل الأغذية الحامضية مع معدن العلبة، فينتج عنه غاز الهيدروجين الذي يتسبب في تقعّر أغطية العلبة، وانبعاث الرائحة المعدنية عند فتح العلبة.

الانتفاخ نتيجة زيادة الضغط داخل العلبة

يحدث في حالة الإفراط في ملء العلبة وعدم ترك مسافة كافية بين المادة الغذائية وسقف العلبة، أو لعدم حدوث تفريغ كافٍ داخل العلبة، وقد يحدث انتفاخ في المعلبات في بعض المناطق الجبلية المرتفعة حيث ينخفض الضغط الجوي.

تقعر نهايتي العلبة

ويحدث نتيجة القيام بتفريغٍ زائدٍ للهواء عند قفل العلبة، كما يمكن أن يحدث عند انكماش الغازات ويؤدي إلى ازدياد التفريغ داخل العلبة وينتج عنه التقعر للداخل.

تغيّر لون العلبة من الداخل

قد يتلوّن الجزء العلوي من العلبة باللون البني الداكن (لون أكسيد الحديد) نتيجة وجود الأوكسجين. وقد تتلوّن بعض الأجزاء المعرّضة من العلبة باللون الرمادي الداكن عندما يتوفر الكبريت في المادة الغذائية كما هو الحال في اللحوم حيث يتكون كبريتيد الهيدروجين

تكوّن الصدأ في بعض أجزاء العلبة

ويحدث عندما تتوفر الرطوبة والحرارة المناسبة حيث يتفاعل حديد العلبة والأوكسجين الجوي

مظاهر الفساد الميكروبي    

انتفاخ العلبة

تسبب هذا الانتفاخ بكتيريا تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو الهيدروجين أثناء نشاطها، ويكون عادة مصحوباً بتغيّر في الطعم والرائحة وأحياناً اللون، وهناك مسببات بكتيرية كثيرة يمكن أن تحدث مثل هذا النوع من الفساد أهمها التسمم البوتشيليني. 

التحمض المستوي    

ويقصد به بأن يكون محتوى العلبة من المادة الغذائية متغيراً بينما يبقى مظهر العلبة سليماً، وتسببه جراثيم بكتيريّة تقاوم المعاملة الحرارية أثناء التعبئة، وتنشط تحت ظروف التخزين السيئة منتجة الحموضة. ويكثر حدوثه في المعلبات غير الحامضية كالخضار واللحوم المعلبة.    

التخثر الحلو في الحليب المعلب  

قد يتلوث الحليب ببعض البكتيريا التي تعمل على تخثر الحليب دون رفع حموضته.    

العكارة    

ويمكن ملاحظتها في العصائر المعلبة المختلفة وهي في الغالب نتيجة نمو بعض الخمائر أو بعض البكتيريا القادرة على تحمّل الحموضة في المادة الغذائية.    

نمو العفن    

قد تنمو بعض الأعفان في بعض المعلبات ولا سيما الحامضية منها وذات التراكيز المرتفعة من السكر مثل المربيات والفواكه المسكرة والحليب المكثف المحلى.