مظاهر فساد غير ميكروبية 
- الإنتفاخ الهيدروجيني:
سببه تفاعل الغذاء الحامضي مع معدن العلبة منتجاً غاز الهيدروجين الذي يسبب إنبعاج وإنتفاخ أغطية العلبة إلى الخارج، وعند فتح العلبة قد تشم الرائحة المعدنية، ومن أمثلة ذلك مايحدث في بعض منتجات البندورة المعلبة.
- الإنتفاخ نتيجة زيادة الضغط داخل العلبة:
هذا الإنتفاخ ناتج عن زيادة ملء العلبة بالمادة الغذائية وعدم ترك مسافة كافية أعلى المادة الغذائية.
- تقعر نهايتي العلبة:
المسبب لهذا التقعر هو التفريغ الزائد للهواء عند قفل العلبة، وقد ينتج بسبب إنكماش الغازات، وبالتالي يحدث تقعر لنهايتي العلبة وهذا التقعر نادراً جداً.
- تغير لون المادة الغذائية:
تفاعل مكونات المادة الغذائية نفسها مع بعضها البعض في حال تخزين المعلبات بطريقة خاطئة محدثة الفساد الذي قد يكون له أثر على جودة المادة الغذائية المعلبة بصفة عامة مثل تفاعل ميلارد (millard reaction) الذي يحدث بين السكريات الأحادية والأحماض الأمينية ويؤدي إلى تكوين مركبات معقدة التركيب لونها داكن كما يحدث في البطاطس والفول المدمس.
- تكون الصدأ في بعض أجزاء العلبة:
في حال توافر العوامل التالية: الرطوبة، الحرارة المناسبة والأوكسجين الجوي مما يسمح لتفاعل المعدن المكون للعلبة والذي قد يؤدي إلى حدوث الصدأ وتآكل بعض أجزاء العلبة.
- تغير لون العلبة من الداخل:
إذا وجد الأوكسجين في العلبة فقد يتلون بعض أجزائها باللون البني المسمر (لون أكسيد الحديد) نتيجة لتفاعل الأوكسجين مع معدن العبوة المعدنية. كما أن وجود الكبريت في المادة الغذائية كما هو الحال في اللحوم قد يؤدي إلى تلون العلبة باللون الرمادي المائل إلى السواد (كبريتيد الهيدروجين) بسبب تفاعل هذا الكبريت مع معدن العلبة.

مظاهر الفساد الميكروبي 
إنتفاخ العلبة:
سبب الإنتفاخ هو غاز ثاني أوكسيد الكربون أو الهيدروجين النتاج من أيض بعض أنواع البكتيريا، ويكون هذا الإنتفاخ عادة مصحوباً بتغير في الطعم والرائحة واللون أحياناً والبكتيريا المسببة لهذا الإنتفاخ متعددة منها الكولستيريديم، ويكون لهذا الإنتفاخ أشكال على النحو التالي:
• إنبعاج إحدى نهايتي العلبة للخارج.
• الإنتفاخ اللين حيث تكون نهايتا العلبة منبعجتين، ولكن بالضغط عليهما يمكن أن ترجع أحداهما إلى الوضع الطبيعي بصعوبة.
• الإنتفاخ الشديد بحيث تكون نهايتا العلبة منبعجتين، ولكن بالضغط عليهما لايمكن إرجاعهما إلى الوضع الطبيعي. 
التحمض المستوى:
يسبب هذا النوع من الفساد نشاط الميكروبات بتحليل المواد الكربوهيدراتية في الغذاء المعلب منتجة مجموعة من الأحماض العضوية. وفي هذا النوع من الفساد يبدو شكل العلبة عادياً والقاع والغطاء كلاهما مقعر للداخل أو مسطح ولايوجد أي إنتفاخ ويحدث عادة هذا الفساد في الخضار واللحوم المعلبة. 
نمو العفن:
يلاحظ هذا النمو بشكل أكبر وأوضح في الأغذية الحامضية، والمحتوية على نسبة سكر مرتفعة. 
العكارة في المشروبات:
بسبب التصنيع الغير متقن أو العصائر المعلبة المختلفة، وهي في الغالب نتيجة لنمو بعض الخمائر مثل Saccharomyces، أو بعض البكتيريا التي تستطيع تحمل الحموضة في المادة الغذائية مثل Lactobacillus.

اضغط هنا لتنزيل ملف الارشادات