الطعام هو مادة حيَة و مركز لــ:
• تفاعلات بيولوجية (نمو الجراثيم)
• تفاعلات كيميائية (مثال: تأكسد الدهون)
• تفاعلات بيوكيميائية (مثال: اسوداد الخضار)

لذلك يجب حفظ الطعام عبر:
• القضاء على الجراثيم الضارة
• ايجاد البيئة المناسبة لمنع تكاثر البكتيريا المفسدة والعفن والخمائر
• وقف اوابطاء التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية

الطرق الرئيسية لحفظ الطعام هي:
1.    التبريد:
• دور التبريد هو ابطاء تكاثر الجراثيم و التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية
• التبريد لا يقضي على الجراثيم
2.    التجليد:
• دور التجليد هو ايقاف تكاثر الجراثيم و ابطاء التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية
• التجليد لا يقضي على الجراثيم
3.    التسخين:
• دور التسخين هو القضاء على الجراثيم و التفاعلات البيوكيميائية
• أن الحرارة المرتفعة (فوق 63 د.م. أي تسخين) تقضي على البكتيريا
• أن الحرارة المنخفضة (تحت 5 د.م. أي براد)  تبطئ نمو البكتيريا.
4.    التجفيف:
• دور التجفيف هو إزالة الماء من الطعام الى مستوى لا تستطيع من خلاله ان تتكاثر الجراثيم وان تتوقف او تبطأ التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية
• التجفيف لا يقضي على الجراثيم
5.    المواد الحافظة:
هي مواد تضاف الى الطعام لإطالة مدة حفظه وذلك عبر:
• منع تكاثر الجراثيم
• منع التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية
• لكن من الافضل دائما تناول الاطعمة الطبيعية الخالية من اية اضافات غذائية او مبيدات زراعية