يتكون العسل من: البروتين، وأنواع مختلفة من السكر، وكثير من الأملاح المعدنية كالحديد والنحاس والمنجنيز والكالسيوم والكبريت والصوديوم والفوسفور.. كما يحتوى العسل على جميع الأحماض الأمينية التي يحتاج إليها الجسم تقريباً، والعسل وإن اختلف باختلاف نوع النبات المجموع منه الرحيق والظروف المحيطة من حيث نوع التربة والتسميد والظروف الجوية إلا أنه يتكون غالباً من:

ماء	ما بين 16% إلى 20%
سكر فواكه (فركتوز)	ما بين 35% إلى 41%	السكريات الإجمالية  ما بين 75% إلى 80%
سكر عنب (جلوكوز)	ما بين 28% إلى 34%
سكريات أخرى	ما بين 5% إلى 10%
أحماض	من 0.2% إلى 0.4%
بروتينات وأحماض أمينية	من 0.3 إلى 0.5%
فيتامينات	كميات ضئيلة لكن فعالة
أملاح معدنية	من 0.6 إلى 1%
عناصر مختلفة	من 2 إلى 4%

الفيتامينات الموجودة بالعسل:
- فيتامين ب1 (Thiamine : Vit B1)
- فيتامين ب2 (Riboflavine :Vit B2)
- فيتامين ب3 (Nicotinamide : Vit B3 = Vit PP)
- فيتامين ب5 (Acide pantothénique)
- فيتامين ب6 (Pyridoxine : Vit B6)
- فيتامين ب8 (Biotine : Vit B8)
- فيتامين ب9 (Acide folique : Vit B9)
- فيتامين ج (Acide ascorbique : Vit C)

الإنزيمات الموجودة في العسل:
- إنزيم الانفرتيز: وهو الذي يقوم بتحويل السكر الثنائي (سكر القصب) إلى سكريات أحادية (فركتوز وجلوكوز).
- خميرة الأميليز أو الدياستاز: التي تحول النشاء والديكسترين والجلوكوجين إلى جلوكوز ومالتوز.
- انزيم الكاتالز: وهو إنزيم مؤكسد- يقوم بتحليل ماء الأكسيجين إلى ماء و أكسجين.
- إنزيم الفوسفاتيز: الذي يفكك الغليسروفوسفات ويقوم بعملية توليد الفوسفات.

الأملاح المعدنية الموجودة في العسل:
يحتوى العسل على العناصر المعدنية التي تدخل فى تكوين ( كرووماتين ) الخلايا مثل: الحديد والفوسفور، فتساعد على قيام الخلايا بأعمالها الحيوية، كذلك يحتوى العسل على المغنيسيوم الذي يدخل في تركيب العظام والعضلات والدم، والصوديوم الذي يوجد بكثرة في الدم وسوائل الجسم المختلفة، والكالسيوم الذي يكثر بالجسم خاصة في العظام والأسنان والدم، والكبريت وهو لازم لخلايا الجلد والشعر والأظافر، ويوجد اليود، وهو ضروري لتكوين هرمونات الغدد الدرقية، بالإضافة إلى المنجنيز والبوتاسيوم.

الأحماض الموجودة في العسل:
أحماض الفورميك، و الستريك، و الخليك، و اللكتيك، و البيوتريك، والتانيك, والأوكساليك، والطرطريك.
إن الخصائص الأساسية لمنتجات النحل التي سنذكرها في هذا البحث، تنطبق فقط على المنتجات التي تتوافر فيها الشروط الآمنة التالية:
1. مرعى النحل خالي، أو شبه خالي، من النباتات السامة.
2. مرعى النحل بعيد عن مصادر التلوث الطرق الرئيسية بسبب ما تتركه عوادم السيارات من أبخرة وغازات سامة، مكبات النفايات خصوصاً التي يتم التخلص من ركامها بواسطة الحرق "التعسفي"،...).
3. أن يتم استخراج العسل الفائض من الخلية فقط. وترك زاد ومئونة كافية لغذاء النحل في فصل الشتاء.
4. استعمال لطيف ومعتدل للدخان أثناء القطف وعدم استعمال المنفرات الكيميائية.
5. استخراج العسل بواسطة الطرد المركزي على البارد، بدون تسخين وبدون تخطي معدل حرارة الخلية.
6. التحكم الدائم برطوبة مكان استخراج العسل ومكان تخزينه